Тайский массаж для гурмана

В королевстве Таиланд тесно переплелись древние традиции и атрибуты современной цивилизации. Сияющие вывески многочисленных офисов, гостиниц и магазинов соседствуют с “домиками духа”, в которых набожные тайцы оставляют жертвоприношения: еду, цветы и ароматные палочки.

Множество храмов, плавающие рынки, непроходимые джунгли, запрет на прикосновение к чужой голове и повышение голоса — все это и есть Таиланд. Толпы туристов привлекают бархатные пляжи, сговорчивые девушки и виртуозы-массажисты. Этим набором, собственно, и исчерпывается общее представление о Таиланде. Однако надо заметить, что в этой стране существует менее известная, но не менее острая штучка под названием тайская кухня.
Неизгладимое впечатление производят специи. Избавиться от их приторно-едкого, тягуче-назойливого и совершенно незнакомого современному европейцу привкуса практически невозможно. Кажется, сам воздух щедро приправлен пряностями. Ни морской ветерок, ни цветущие вдоль дорог бугенвилии не в состоянии развеять или заглушить их густой аромат. Для приготовления простого тайского обеда может понадобиться до 40 различных приправ — и это при почти полном отсутствии хлеба и соли. Поглощая одно из местных блюд, можно подумать, что оно относится к области скорее алхимии, чем кулинарии.

Традиции тайской кухни берут начало в горных поселениях тайских племен, на юго-западе Китая (сейчас здесь расположены провинции Гуанси и Гуйчжоу). Они формировались под влиянием кулинарии других народов. К примеру, в XVII веке португальцы привезли сладости ко двору тайского короля Нарая, а в XVIII веке здесь появилась индийская приправа кар-ри. Эта классическая смесь специй послужила основой современной gaeng mas-saman, в которую вошли также корица, мускатный орех и другие ингредиенты, и gaeng karee — приправы из порошка карри, острого перца, кориандра и корицы.

Однако тайцы не только заимствовали опыт соседей, но и сами вовсю экспериментировали у кухонной плиты. Один из главных принципов их национальной кухни — свободное сочетание ингредиентов. В ней нет строгих правил приготовления пищи. Она требует не столько знания рецептов, сколько интуиции, схожей с талантом художника.
Главная особенность тайской кухни в том, что вся она гарнир к основному блюду — рису. Еда для тайца означает кхао (”рис”), а все остальное — кап кхао, то есть “то, что едят с рисом”. Семь веков назад тайцы так описывали свои богатства: “В воде — рыба, в поле — рис”. Между прочим, богатство здешней кухни совсем не метафора. Благодатный климат позволяет собирать в Таиланде по два и даже три урожая в год. Пожалуй, именно изобилием можно объяснить отсутствие в тайском языке понятия “голод”.

Улыбчивые “богатеи” могут позволить себе подолгу медитировать над кулинарными шедеврами. Они не признают ножей на столе и требуют, чтобы все продукты были порезаны на мелкие кусочки. Неудивительно, что “резьба по овощам и фруктам” в Таиланде приобрела статус высокого искусства.

Тайская кухня не знает привычных для нас молочных продуктов. Для тушения и варки используют кокосовое молоко и сливки. Если вы думаете, что кокосовое молоко — это жидкость, которая содержится в мякоти плода, то глубоко ошибаетесь. Сок ореха действительно популярен, но только как напиток, утоляющий жажду. А кокосовое молоко получают, натерев мякоть на терку, смешав ее с водой и отжав через марлю.

Еще одна удивительная черта жителей Юго-Восточной Азии — полное равнодушие к кондитерским сладостям. То ли в Таиланде организм активно вырабатывает гормоны счастья, то ли тайнам жалко денег на лечение кариеса, но на десерт здесь предлагают исключительно фрукты. По разнообразию десертное предложение местной кухни может составить серьезную конкуренцию лучшей французской кондитерской. Вы видели когда-нибудь арбуз с желтой мякотью? А фрукт, запах которого перебивает аппетит?

Речь идет о знаменитом дуриане, который давно оброс множеством мифов и легенд. Лучше других поведал о вкусе этого плода британский естествоиспытатель Альфред Рассел Уоллес: “Миндальный крем со сложным букетом, в котором есть оттенки творога, лукового соуса и золотистого хереса… Он не кислый, не сладкий, не сочный… Он удивителен и уникален”. После такого рассказа хочется съесть не только сам фрукт, но и бумагу с его описанием. Но не забудьте надеть противогаз. Аммониевый запах дури-ана по силе воздействия приравнивается к взрывчатке террориста. Этот плод запрещают хранить в отелях и проносить на борт самолета.
Для нас в Таиланде немало удивительного: климат, обычаи, кухня. Но больше всего поражает дух оптимизма, присущий всем тайцам без исключения. Может быть, правильное питание и отсутствие понятия “голод” — основные причины лучезарной тайской улыбки?